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卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）作为鸡蛋清的主要成分，其与丙醛的反应研究揭示了食品加工中蛋白质变性的潜在机制。丙醛的强挥发性与反应活性使其易与OVA分子中的氨基、巯基等基团发生交联反应，导致蛋白质二级结构（如α-螺旋、β-折叠）改变，进而影响其凝胶性、乳化性等功能特性。实验表明，在加热或酸性条件下，OVA-丙醛复合物的形成速率显著加快，生成具有独特纹理和稳定性的网络结构。这一发现为优化食品加工工艺（如蛋制品热处理、储存稳定性提升）提供了理论支持，同时为开发基于蛋白质-醛类相互作用的生物传感器或功能材料开辟了新途径。此外，该研究还为理解食品中醛类污染物对蛋白质营养价值的影响提供了模型。
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